Pizza ad alta idratazione con poco lievito

26 Marzo 2020

In questo periodo siamo tutti alla ricerca della ricetta della pizza perfetta. A casa nostra è ormai diventata un must della domenica sera. La impasto solitamente il sabato mattina anche se la ricetta originale di Adriano prevede il riposo di due giorni. La pizza ad alta idratazione con poco lievito è semplice da fare ma dovete avere un’impastatrice.

Vi spiegherò il procedimento dell’impasto della pizza ad alta idratazione che è leggermente diverso dalla ricetta originale solo per tempo e pieghe.

I vantaggi di questa pizza fatta ad alta idratazione in casa sono diversi:

  • si utilizza solo 1 grammo di lievito di birra secco e dato che in questi giorni è introvabile, è un vantaggio.
  • è molto digeribile
  • si può preparare l’impasto con grande anticipo
  • ha un impasto a lievitazione diretta, non necessita di poolish

La farina per la pizza ad alta lievitazione

Per questo tipo di pizza ci vuole una farina forte, una farina 0 o Manitoba. Le mie scorte si stanno esaurendo quindi cerco di fare dei mix: 70% di farina 0 e 30% di farina 00, oppure 50% di semola rimacinata e 50% di farina 0.

La prossima volta voglio aggiungere anche una parte di farina di ceci, vediamo come si comporterà. Nel caso farò un aggiornamento al post.

Ingredienti per la pizza ad alta idratazione con poco lievito

400 g di farina 0 o Manitoba

320 g di acqua

1 g di lievito di birra secco

3 cucchiaini scarsi di sale (andate comunque a gusto)

2 cucchiai scarsi di olio evo

1 pizzico di zucchero

semola rimacinata

Versate 2/3 della farina nell’impastatrice, lo zucchero ed il lievito, aggiungete tutta l’acqua ed iniziate ad impastare con l’accessorio a farfalla. Impastate per 2-3 minuti, si formerà un impasto liquido ed appiccicoso.

Aggiungete la restante farina ed il sale. Impastate 2-3 minuti sempre con l’accessorio a farfalla e poi usate il gancio. Fate incordare l’impasto e poi unite l’olio.

Riprendete ad impastare finché l’impasto non sia incordato e completamente staccato dalle pareti. A questo punto versate l’impasto in una ciotola unta di olio e coprite con una pellicola.

Fate riposare mezzora e poi mettete in frigorifero da uno a tre giorni. Il tempo ideale sarebbe due giorni. In questo caso dovrete togliere l’impasto dal frigorifero un paio di ore prima.

Se invece date il riposo di sole 24 ore, fate lievitare fuori dal frigorifero almeno 4 ore prima di stendere.

Dopo la prima ora lasciate l’impasto nella ciotola ma portate l’impasto dall’esterno verso il centro, ripiegando i bordi verso l’interno. Questo conferirà più corpo all’impasto.

Dopo due ore ripetete lo stesso procedimento. A questo punto versate l’impasto su una spianatoia spolverata di semola. Fate un giro di pieghe a tre. Mettete l’impasto a rettangolo e piegate in tre a portafoglio.

Dopo circa mezzora stendete l’impasto in una teglia da forno unta di olio. Stendete delicatamente con la punta delle dita. Lasciate riposare mezzora e condite con pomodoro.

Attendete circa 15 minuti e completate con la mozzarella o con la farcitura che più vi piace (io aggiungo sempre qualche acciuga).

Infornate a 250° per 15/20 minuti. La pizza ad alta idratazione con poco lievito è buona e digeribile, con delle alveolature interne che la rendono super soffice. Questa pizza in teglia ad alta idratazione diventerà anche uno dei vostri cavalli di battaglia, ne sono sicura.

Pizza ad alta idratazione con poco lievito

Se invece avete la fortuna di possedere il lievito madre, qui trovate la ricetta della pizza con lievito madre.

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Scrivi un commento

  1. Leontina Aprile 22, 2020 at 2:25 pm - Reply

    Manca l’indicazione sul lievito: a che punto della preparazione va aggiunto il lievito?
    Non è neanche chiaro quando vanno fatte le pieghe. Nella descrizione della ricetta c’è scritto: Fate riposare mezzora e poi mettete in frigorifero da uno a tre giorni.
    Poi in riferimento alle pieghe: Dopo la prima ora lasciate l’impasto nella ciotola ma portate l’impasto dall’esterno verso il centro, ripiegando i bordi verso l’interno. Questo conferirà più corpo all’impasto.
    Quindi l’impasto dopo un’ora di frigo va ripreso e fatte le pieghe?

    • marta Aprile 22, 2020 at 5:02 pm - Reply

      Hai ragione, ho corretto. Il lievito va messo subito con la farina.
      Le pieghe vanno fatte quando togli l’impasto da frigorifero (dopo un’ora).
      Ciao!

  2. Rita Maggio 8, 2020 at 3:45 pm - Reply

    Salve se posseggo lievito di birra posso farla oppure c’è un’altra ricetta?

    • marta Maggio 8, 2020 at 4:18 pm - Reply

      Ciao Rita, puoi usare benissimo il lievito di birra fresco invece di quello secco (che è sempre di birra). Fai conto che un panetto da 25 g di lievito fresco corrisponde a 7 g di lievito di birra secco.