Spreco alimentare nella ristorazione: Metronomo 2019

(Post in collaborazione con Metro) Metronomo 2019 è lo studio effettuato da Metro insieme a Bocconi Green Economy Observatory sullo spreco alimentare nella ristorazione. Ne avevo già parlato qui e ne riparlo oggi a seguito di un nuovo incontro fatto in Università Bocconi su questo argomento, concludendo con una ricetta anti spreco.

Il tema dello spreco alimentare nella ristorazione è un tema molto caro sia a ristoratori che consumatori. La percezione di partenza è la medesima: entrambe le parti sono consce del fatto che si debba ridurre lo spreco. I consumatori però danno la colpa ai ristoratori e non si sentono responsabili.

Innanzitutto è stato interessante scoprire dove si spreca di più sul territorio italiano. La risposta che verrebbe spontanea sarebbe quella di dire nel Sud Italia perché solitamente le porzioni sono più grandi. In realtà le porzioni sono sì più grandi ma rispettano l’aspettativa e la cultura della tavola che si ha nel luogo.

Si spreca maggiormente nel Centro Italia, una possibile ragione potrebbe essere riconducibile al fatto che c’è una presenza di un mix di turisti che ha una diversa cultura alimentare.

In che tipo di ristoranti si ha maggior spreco alimentare? Nei ristoranti etnici. Le motivazioni potrebbero essere che spesso questo tipo di ristoranti serve a buffet. Ad ogni modo lo spreco alimentare non è dato solo dagli avanzi ma anche dagli scarti nella preparazione dei cibo e da una possibile inefficienza in cucina.

Su molte cose non c’è un punto di incontro tra consumatori e ristoratori:

-i consumatori vorrebbero la doggy bag (solo però se in quel momento sono comodi nel trasporto) e non tutti i ristoratori la propongono perché ha anche un costo.

-i consumatori vorrebbero la possibilità delle mezze porzioni ma solo ad un costo inferiore e questo può essere un danno economico (e di organizzazione) dei ristoratori.

-in consumatori pensano che sia facile donare il cibo da parte dei ristoratori ma le normative non sono sempre facili.

Tra queste contraddizioni si inserisce Metro che funge da facilitatore tra consumatore e ristoratore:

-organizza corsi di formazione per i ristoratori sulla costruzione dei menù, sull’organizzazione in cucina e la gestione degli scarti.

-organizza focus group sia con consumatori che ristoratori per dare delle idee su come ridurre lo spreco alimentare nella ristorazione.

Il punto comunque focale che è emerso dall’indagine e che manca la comunicazione tra consumatore e ristoratore e il menù potrebbe essere un valido strumento da utilizzare. Ho effettuato un sondaggio su Instagram per capire quante persone avrebbero comprato un piatto preparato con le eccedenze e la maggior parte era favorevole.

A parte l’idea di un piatto di benvenuto da omaggiare, preparato con le eccedenze, si potrebbe proprio preparare un piatto dedicato all’anti spreco. Credo che se venisse segnalato in menù e magari venduto ad un prezzo speciale, avrebbe successo.

Ed ora veniamo alla mia ricetta anti spreco: Polpette di pane e ricotta al sugo. Le ho preparate con un pane già affettato che mi era rimasto dal giorno prima.

Ingredienti (per 3):

250 g di ricotta vaccina

80 g di pane raffermo

1 uovo

30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

500 g di passata di pomodoro

scalogno

sale

olio evo

Fate rosolare dello scalogno con dell’olio evo. Aggiungete la passata di pomodoro, fate cuocere per una decina di minuti e regolate di sale.

Intanto sminuzzate il pane e mescolatelo con la ricotta, il parmigiano e l’uovo sbattuto. Schiacciate bene con le mani e formate delle polpette. Adagiatele delicatamente nel sugo e lasciatele cuocere coperte per circa 15 minuti. Servite ben calde.