Metronomo 2019, indagine sullo spreco alimentare nella ristorazione

(Post in collaborazione con Metro) Metronomo 2019 è l’indagine effettuata da Metro e da Bocconi Green Economy Observatory sullo spreco alimentare nella ristorazione. Ne abbiamo discusso qualche giorno fa in una tavola rotonda con Claudio Sadler, Metro Italia, Bocconi e Giancarlo Morelli.

È stata effettuata questa indagine per capire la percezione del consumatore finale riguardo allo spreco nella ristorazione. Ogni anno si sprecano quasi 6 milioni di tonnellate di cibo ed il 56% del totale avviene nella prima della parte della filiera -produttori, distributori, ristorazione- e il 46% avviene nella consumazione finale.

Andiamo a scoprire che opinione hanno gli italiani in merito, cosa possono fare i ristoratori e i consumatori stessi per ridurre gli sprechi. Concluderò l’articolo con una ricetta antispreco perché la percezione che sia obbligo di tutti evitare gli sprechi deve davvero entrare nella nostra cultura, a 360°.

 

L’opinione degli italiani sullo spreco nella ristorazione secondo il Metronomo 2019

Circa la metà dei consumatori dichiara di avanzare raramente cibo al ristorante. Le cause sono riconducibili a:

-aspettative disattese

-porzioni troppo grandi

-poca fame

-ordinazione troppo grande

Secondo i consumatori sarebbe utile avere un menu parlante dove siano indicate dosi precise e anche delle immagini.

Le soluzioni possibili dei consumatori allo spreco alimentare sarebbero:

-donazioni a chi ne ha bisogno

-asporto da parte dei consumatori

-donazioni per associazioni che gestiscono rifugi per animali

-pasti per lo staff

-riutilizzo (es nei buffet)

-rifiuti differenziati

Non tutti sanno però che non si può donare ad altre persone le cose avanzate nel piatto, è vietato per questioni igieniche.

C’è da dire poi che non tutti osano chiedere la doggy bag sia per una questione di imbarazzo che per questioni logistiche. Pensiamo ad esempio a chi dopo cena deve andare a teatro o al cinema.

 

Cosa ne pensano i ristoratori?

Ne abbiamo parlato con due ristoratori stellati,  Claudio Sadler e Giancarlo Morelli. Abbiamo quindi un riferimento di alta ristorazione. Per entrambi il fatto di evitare sprechi è riconducibile, oltre che ad un fatto etico, anche ad una questione di FOOD COST. Il food cost è infatti l’unica voce dove il ristoratore può intervenire per avere un utile maggiore quindi il fatto di non avere sprechi è determinante.

A questo proposito Metro mette a disposizione per i suoi clienti la piattaforma digitale Dish, un software che mette insieme previsione di vendita, gestione del magazzino e del personale, per aiutare ad avere una gestione corretta ed antispreco.

Riguardo alla doggy bag Sadler ha dichiarato che solitamente non la propone mentre Morelli propone sempre di portare via anche il pane avanzato. Per entrambi è importante che venga diffusa una cultura antispreco. Tutto il cibo viene dalla nostra terra e quindi va rispettato.

Nell’alta ristorazione (ma non solo) si hanno a disposizione strumenti come sottovuoto, abbattitore, congelatore etc., tutti strumenti che aiutano ad organizzare il cibo e non sprecarlo.

Non abbiate mai timore di chiedere una doggy bag sia per il cibo che per il vino perché i ristoratori saranno ben felici di accontentarvi.

Giancarlo Morelli ha aderito a Ricibiamo un progetto che promuove lo sviluppo sostenibile. Si mettono a disposizione doggy bag ecologiche che chi volesse portare a casa il cibo avanzato.

In Italia non siamo ancora a questo punto ma nel Nord Europa ad esempio, lo chef propone il menù secondo quello che si ha e questo è un metodo molto efficace per evitare gli sprechi. Il fatto di non avere un menù ma una proposta del giorno facilita molto. In ogni caso è comunque preferibile un menù contenuto.

Durante la tavola rotonda si è parlato anche di TooGoodToGo, una nuova app arrivata da poco in Italia che permette di acquistare delle “mistery box” contenenti del cibo che diversamente andrebbe sprecato, ad un prezzo conveniente. Aderiscono sia piccoli esercizi che grande distribuzione. Io l’ho già provata e mi piace molto.

Abbiamo parlato anche di Whole surplus, una piattaforma digitale che permette di ridurre gli sprechi e di gestire al meglio le eccedenze.

Diciamo che tutti ci stiamo muovendo perché davvero si arrivi alla consapevolezza che gli sprechi vanno evitati sempre e a tutti i livelli. A questo proposito vi propongo una perfetta ricetta antispreco: Tortine salate ai formaggi.

Ingredienti:

per la brisè:

200 gr di farina 00

90 gr di burro a pezzetti

1 uovo

20 gr di acqua

un pizzico di sale

Per il ripieno:

250 g di formaggi misti avanzati

2 uova

3 cucchiai di panna fresca

3 cucchiai di latte

sale

pepe

Impastate tutti gli ingredienti per la brisè fino a formare un impasto compatto. Stendetela e ricavate 4 cerchi. Ungete leggermente degli stampi da tartelletta e adagiatevi la brisè. Bucherellate il fondo.

Grattugiate i formaggi e metteteli in una ciotola. Aggiungete le uova sbattute, la panna e il latte. regolate di sale e pepe e versate il composto nelle tartellette. Fate cuocere a 190°C per circa 25/30 minuti. Fate intiepidire e servite.