Insalata di lenticchie con pomodorini e avocado

Sfatiamo il mito che le lenticchie si possano usare solo in inverno e per accompagnare cotechino o zampone. Si tratta di un legume prezioso che è perfetto per essere consumato tutto l’anno. Sono buonissime anche da gustare fredde o tiepide, in una golosa ed energetica insalata.

Sono inoltre fonte di proteine, preziosissime soprattutto per chi ha deciso di togliere la carne dalla propria dieta. Io sono onnivora ma ultimamente la carne appare sempre meno nella cucina di tutti i giorni, quindi ben vengano ricette ricche di proteine.

È vero, le lenticchie sono un po’ lunghe da fare, più che altro se consideriamo l’ammollo. Potete comunque usare un tipo di lenticchie che non  lo prevedano oppure potrete benissimo cuocerle il giorno prima e poi preparare la vostra insalata in pochissimi minuti.

Vedrete come si abbinano magnificamente all’avocado, un frutto molto di moda in questo periodo. Energetico, colorato e super versatile. I suoi usi nelle ricette sono davvero molteplici. Vedrete che questo abbinamento vi sorprenderà piacevolmente.

Passiamo quindi alla ricetta.

Ingredienti:

200 g di lenticchie

5/6 pomodorini

1/2 avocado

scalogno

1 piccola carota

olio evo

sale, pepe

Lasciate le lenticchie in ammollo per un paio d’ore. Tagliate lo scalogno e la carota a dadini.  Fate scaldare una casseruola a bordi alti, aggiungete un goccio di olio evo e fatevi rosolare le verdure preparate. Unitevi le lenticchie e fatele sfrigolare un minuto sul fuoco. Coprite con dell’acqua.

Salate e fare cuocere 35 minuti. A questo punto fate intiepidire, aggiungete del pepe macinato fresco e mettete in una ciotola.

Tagliate i pomodorini in quarti e l’avocado maturo a dadini. Mescolate tutto insieme e regolate, se serve di sale.

Condite il tutto con un filo di olio evo e servite.